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代可可脂超5%不是巧克力

来源:星空体育网页    发布时间:2024-07-07 13:04:00

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  母亲节快到了,不少人欲选购巧克力做礼物。不过,记者看出,不少打着“巧克力”招牌的产品,其实不能叫做巧克力,标注存在很明显违规的情况。按照商务部制定的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准》,代可可脂含量超过5%,都要标注为“巧克力(代可可脂)”,而不能直接标注为“巧克力”。该规定已于2006年12月1日实施。如果按照2004年7月1日开始执行的国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》的规定,巧克力中代可可脂含量的下限,要求白巧克力不低于20%,黑巧克力不低于18%。

  李小姐刚刚从国外回国为母亲庆祝70大寿,她带回来两种瑞士产的巧克力,刚好母亲家里有市场上购买的比利时进口的巧克力,她试了一下,觉得味道大不相同。“自己带回来的巧克力没那么甜,但入口即化、口感细滑,巧克力味道浓郁。而母亲家里的巧克力入口也会软,但不会化,口感粗一些,比较甜。”

  记者查看了这款比利时进口的巧克力,发现其配料表主要成分是代可可脂,表中并没有清晰标注每种成分的含量。但瑞士产的配料中第一栏就是可可固体成分,达到30%,还有白巧克力可可固体31%、黑巧克力可可固体60%等字样。

  记者随后在市场上看了一下多种巧克力品牌,很多包装上标为“巧克力”的产品在配料中标注的都有“代可可脂”或“类可可脂”,并且没有明确含量多少。还有一些虽然成分配料表中有可可块、可可脂的字样,但也有些小包装或者简包装上没有明确标注各自的含量。

  记者发现,进口巧克力中的可可脂含量多在22%以上,一些国内生产的巧克力可可脂含量则明显偏低,仅在国标限定的18%。

  “可可脂含量高,入口即化,跟代可可脂产品有完全不同的口感。”广州市质检院食品专家和记者说,可可脂做的巧克力熔点低,成分越纯越容易化。而且光泽度非常好。“会有明净的亮度。拿在手里久了,手的温度就会让它变软。” 而代可可脂由于熔点高,一般表现较硬,口感明显不如可可脂产品。不好的代可可脂巧克力基本上没有什么光泽,外观也较粗糙。质地较差的巧克力还会出现气孔。

  “国内许多企业之所以用代可可脂替代可可脂,还在于价格。”范志红透露,纯天然可可脂每吨价格3万多元,代可可脂才7000多元。代可可脂胆固醇含量高,本身还属于高糖高热量的东西,相对更容易令人发胖,对人体健康的损害比较大。

  一般来说,可可脂含量越高,质地越硬,口感就越苦,因此好的黑巧克力掰开的时候会发出清脆声,断面比较平滑。巧克力颗粒细小,核心原料可可液、可可脂的熔点低,将巧克力置于舌上,让口腔内的热度及唾液慢慢地将巧克力融化,质地越好的巧克力口感越柔顺嫩滑,绝不会有“粉粉”或者微粒感。换句话说,有着微粒感的巧克力,有很大的可能性就是加入了大量代可可脂。

  “仅凭细腻、口感、外观,真的很难分辨巧克力的好坏。”一位不愿透露姓名的业内人士和记者说,在国内巧克力市场,代可可脂巧克力占有绝大多数市场占有率,其生产的基本工艺也在一直更新。过去常规使用的高熔点代可可脂已被低熔点植物油替代,23℃即开始融化的植物油被大范围的应用,比天然纯可可脂巧克力更易化,但有油腻感。其次,经过更长时间的研磨,即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻,甚至超过高品质的可可原浆,所以,目前一些代可可脂巧克力在口感上可能比天然可可脂巧克力更细腻、更易化。

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和记者说,通常可可脂含量越高,巧克力口感越好。

  在巧克力的成分中,可可块通常叫可可液块,行内也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉,经研磨成酱状,冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体,属于半成品原料。可可液块的含水量应低于4%,脂肪含量在55%以下,低于45%的不符合标准要求。可可块的制作的步骤中如果有碱化过程,然后通过压榨得来的可可饼为原料研磨而成可可粉。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂,是一种很独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外,在15℃以下,还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化,并一点也不感到油腻;而且它也不像其它一般植物油脂,容易酸败。可可脂是巧克力的理想、专用油脂,可可脂是可可液块压榨得来的。在巧克力的主要成分中,可可脂为上品,弹性高不容易分散。

  品质低劣的“巧克力”一般会使用类可可脂或者代可可脂。对棕榈油、牛油树脂、沙罗脂等油脂来加工就可获得类可可脂,严格来说,类可可脂也属于代可可脂的一类,只是没有经过氢化,相比代可可脂健康。而代可可脂是对棕榈仁油、大豆油、棉籽、米糠油,通过氢化或选择性氢化成硬脂,再用熔剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分,经脱催化剂和脱臭处理制得。

  代可可脂的结构与天然可可脂大为不同,是一种很复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差,没有香味,通常熔点要比可可脂高一些。除此之外,一次食用过多氢化油脂会阻碍人体对铁的吸收,而且会造成蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。特别是老年人,大量食用代可可脂,会加重肾脏的负担。美国医学有经验的人指出,制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质,长期过量食用代可可脂非常容易造成碘缺乏病。而且代可可脂富含嘌呤,痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作。而反式脂肪酸可能会导致人体胆固醇升高,并对孕妇胎儿体重和Ⅱ型糖尿病具有潜在影响,甚至是老年痴呆症的诱因之一。

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